硬化油、マーガリン、トランス脂肪酸
硬化油、マーガリン、トランス脂肪酸

硬化油、マーガリン、トランス脂肪酸

自然界に多く存在する油脂(植物油や牛脂など)は、高級脂肪酸とグリセリンがエステル結合したものである。油脂は、グリセリンに3つの脂肪酸が結合したトリグリセリドが多くを占めている。

脂肪酸には様々な脂肪酸があり、油脂を構成している脂肪酸は何が多いの調べてみた。

植物油の多くを構成している脂肪酸は、パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸であり、下図がイメージしやすい。チョコレートに含まれるココアバターは、このような構造をしているようだ。

自然界に常温で液体の油脂を、人工的に個体にしたのが硬化油と呼ばれるもので、よく知られているのがマーガリンである。

今回の講義では、液体の油脂が個体になる反応を学んだ。具体的には、不飽和脂肪酸(二重結合)にNi(ニッケル)を触媒として用いて、水素を付加させると二重結合がとれ、飽和脂肪酸となる。

飽和脂肪酸は、二重結合のcis型、trans型に比べ、分子の構造にすきまがなく、分子の動きが制限されるため融点が高くなる。このため、常温では個体になる。

人工的に飽和脂肪酸(固体)を生成する過程で、飽和しきれない不飽和状態の脂肪酸(副産物)ができる。天然の不飽和脂肪酸は図のオレイン酸のように、cis型(同じ向きに折れ曲がっている)が多く存在しているが、この人工的に生成された副産物はtrans型をしている。これがいわゆるトランス脂肪酸である。硬化油(マーガリンなど)は飽和脂肪酸のほか、この不飽和のトランス脂肪酸を含んだ状態であるらしいので、人体に良くない理由がなんとなくわかった。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です